贵州酱香型白酒基本工艺

贵州酱香型白酒基本工艺

1、酱酒生产工艺

酱香型也称为“茅香型”代表“金盾二茅酒”。贵州酱酒是完全传承了古法酿造，遵循酱酒“12987”的生产工艺，从每年的端午踩曲、重阳下沙，采用当地红糯高粱（红樱子糯高粱）。酒曲是软质小麦来制曲，于每年端午节前后开始踩曲，存曲6个月，九月重阳节下沙投料，历经2次投料（下沙和，九次蒸煮，八次加曲发酵，七次高温蒸馏取酒，历时一年方才完成整个酿造工艺。

1是代表生产周期为1年，于重阳节开始投粱（下沙和糙沙），

于次年的重阳节前结束整个生产年度。

2是只在整个生产周期中只投入两次粮食，分为下沙和糙沙除此外不在加入新的粮食。

9是历经9次反复蒸煮，这9次蒸煮中要历经摊凉、加入大曲、堆积发酵、入窖发酵。

8是加入大曲反复发酵。（在9次蒸煮中最后一次蒸煮后将丢糟，所以最后一次不加入大曲发酵外，其余8次都需要加曲发酵）

7是取酒7次，一次蒸煮和第二次蒸煮是不取酒，从第三伦次开始取酒一次，到蒸煮完9次后一共取酒7次。

酱酒生产过程中采用当地的“红缨子”糯红高粱，因为它颗粒小、壳厚、耐蒸煮、淀粉含量高。酱酒的工艺可概括为“三高三长”，三高：高温制曲（65°—70°）、高温堆积发酵（50°—55°）、高温馏酒（40°）；三长：生产周期长（一年一个周期）、制曲时间长、储存周期长。

3、酱酒品评

一步（望）：举杯齐眉、眼观其色，将酒杯举到与眉平行，对光看酒的颜色，是清澈度微黄的，酱酒由于特殊生产工艺及长期储存因素，酒的颜色微黄。轻轻摇晃酒杯，观察是否有浑浊和悬浮物，挂杯明显、均匀，像丝绸一样，没有丝毫杂质。

第二步（闻）：将酒杯置于鼻下1-3cm处，头略低，自然吸气，闻酒的香气；轻轻晃动酒杯，感受强烈的酒香。闻香时闻完一杯，稍微休息片刻，再闻另一杯。好酒香气协调，主体香突出，无其它异杂味。好的酱酒是顺着你的鼻粘膜进入鼻腔，是感觉不刺激味道。

第三步（问）：喝一小口，让酒布满我们整个口腔，放到舌苔，舌尖，舌根，舌边去感受酱酒中的酸甜苦辣涩五味，在这个过程中呢，每次大约喝1-2毫升为宜，每次含入口中的酒，数量尽量保持一致。喝一小口在口腔当中用舌头转一下，让酒在舌苔当中自然的放香，好的酱酒可以做到入口生香，唇齿留香，在口腔中转时整个口腔都是香的，而且这种香气很直观就能感受到，同时也比较协调，这种协调是酸甜苦辣涩都是一样的，好的酱酒是醇厚、丰满、细腻、柔和，好酒以入口柔为。

其实判断酱酒的好坏，需通过以下方式去鉴别，多喝一点去感受一下是否入口顺畅，是否有刺激喉咙，后味是否长，第二：空杯留香，空杯香可以证明是否有外添香，第三：饮后感，好的酱酒是醉得慢醒得快，去感受第二天是否很轻松，是否没有厚重感，好的酱酒不上头，没有口干舌燥。

4、为什么称离开茅台镇酿不出正宗的酱香型白酒？

1、地理环境：赤水河流经茅台地区沿河两岸的紫色土壤，土体中砂质和砾石的含量很高，具有良好的渗透性，有利于水源的渗透过滤和溶解红岩土层中对人体有益的成分，对于酱酒生产有重要作用。

2、气候（微生物）：其炎热潮湿的小气候环境适宜于酿酒，这一带湿润，闷热的气候，也形成了微生物菌群，有利于酱酒的生产。

3、原料:酱酒生产原料采用了仁怀本地的红缨子糯高粱，其皮厚糯性好,玻 璃质含量高,耐蒸煮、出酒率高。

4、酿酒水源：酱酒酿造均采用赤水河的水，无污染、微甜爽口，适合酱酒酿造生产。

5、酱酒为什么要用陶坛储存？

答、1、陶坛透气性好，空气中的氧气能进入坛内，与酒产生“微氧循环”，有利于酒体中的有机物质继续发生一系列物理、化学反应，比如缔合作用、氧化还原反应、酯化反应等，使酒体老熟。

2、使甲醇等有害物质进一步挥发，酒体变得醇和、对人体有益。

3、陶坛中铁、钙、铜、镁、锰等多种对人体有益的微量元素。在长时间的贮存过程中，这些微量元素会缓慢地溶解到酒体中，然后以这些微量元素为中心，酒分子和水分子可以紧密地缔合，形成稳定的大分子团。

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